Risici og muligheder med plantebaserede ingredienser

Risici og muligheder med plantebaserede ingredienser

Mindre klimaaftryk, stigende efterspørgsel på plantebaserede varer eller lavere produktionsomkostninger…… Der kan være mange grunde til at fødevareproducenter anvender flere plantebaserede ingredienser i deres produkter.

Fødevareproducenter kan påvirke deres klimaaftryk ved at justere på sammensætning imellem animalske og vegetabilske råvarer hvilket fremgår af eksemplerne i nedenstående tabel.

Produkt	CO2e/kg produkt
Smør	3.92
Smørbart blandingsprodukt	3.80
Margarine	2.93
Mozzarella 30+	7.72
Pizza topping	1.00
Letmælk (1.5% fedt)	0.61
Havredrik	0.37
Mandeldrik	3.57

Kilde: https://denstoreklimadatabase.dk

Ved at udskifte en del at det animalske fedt med vegetabilsk olie (f.eks. fra smør til smørbar) reduceres klimapåvirkningen med 3.3%

En anden måde at reducere klimapåvirkningen på er at erstatte de animalske råvarer med vegetabilske, f.eks. plantebaseret pizza topping som alternativ til Mozzarella.

Det er dog vigtigt at bemærke at ikke alle plantebaserede produkter er mere klimavenlige, eksempelvis sammenligningen mellem mandeldrik, havredrik og letmælk.

På verdensmarkedet forventes en årlig tocifret stigning i efterspørgsel på plantebaserede fødevarer^(*). En stor del af denne stigning er drevet af forbrugerens efterspørgsel på klimavenlige fødevarer, derudover er forbrugerens fokus på biodiversitet og dyrevelfærd er også med til at påvirke den globale efterspørgselsstigning.

(*) https://www.prnewswire.com/news-releases/plant-based-food-market-worth-74-2-billion-by-2027–exclusive-report-by-meticulous-research-301094884.html

Når man som fødevareproducent vælger at anvende nye ingredienser i sin produktion eller lancerer nye eller ændrede fødevarer er der mange forhold der skal afdækkes i processen. Ud over kapacitet, teknologi, omkostninger og afsætning skal også forhold i relation til fødevaresikkerhed og bæredygtighed vurderes forud for produktionsændringen gennemføres, som f.eks.;

• Indkøb, kvalitet og oprindelse – Fødevaresikkerhed og bæredygtighed for plantebaserede råvarer starter ude ved primærproducenten, det et derfor vigtigt at sociale og ansættelsesmæssige forhold, biodiversitet samt brug af pesticider og herbicider vurderes og beskrives i forbindelse med indgåelse af leverandøraftaler.

• Opbevaring – der skal være styring og kontrol for allergener og skadedyr, og det er vigtigt at huske på at økologiske plantebaserede råvarer har højere risiko for skadedyr samt svampe toksiner, hvilket kan resultere i produkttilbagekaldelser og dermed fødevarespild hvis dette ikke er styret.

• Produktion – Såfremt de plantebaserede råvarer indeholder allergener skal der tages højde herfor i produktionen. Ved håndtering pulveriserede/formalede produkter skal det vurderes om der kan være en eksplosionsrisiko (ATEX). I den mikrobiologiske risikovurdering skal der tages højde for en anden mikrobiel sammensætning - hvordan den reduceres til og kontrolleres på et acceptabelt niveau.

• Rengøring – Ændring i sammensætning af fedt, protein, kulhydrater, konsistens samt procesparameter kan gøre at der er behov for ændring i valg af rengøringskemikalier samt tid og temperatur for rengøring. Der kan også være behov for separat CIP-anlæg pga. risiko for allergener eller anden uønsket krydskontaminering.

• Spildevand – Anvendelse af plantebaserede olier i produktionen kan påvirke spildevandssammensætning og være en udfordring ved overholdelse af kravene til olie i tilslutningstilladelsen til renseanlæg.

• Holdbarhed og emballering – For at minimere fødevarespild i forbrugsøjemed er det det er kritisk at der tages højde for emballagevalg (type og enhedsstørrelse), opbevaringstid og temperatur. Holdbarhed ved stuetemperatur giver en miljøfordel da kølebehov bortfaldes, men skal naturligvis opvejes mod risiko for at varen fordærves og ender som fødevarespild.

• Forventet anvendelse – Plantefars og humus kan have samme ingredienser men hvor plantefars kræver varmebehandling inden brug stilles der større krav til mikrobiolog, rengøring og hygiejne ved humus som et ready-to-eat produkt. Krav til forbrugerens varmebehandling og evt. frysning/genoptøning skal tydeligt fremgå af mærkning.

Hos FoodEfficiency har vi stor erfaring med at gennemføre og rådgive om risikovurderinger i fødevareforsyningskæden, kontakt os gerne for en uforpligtende snak om risici og muligheder i forbindelse med øget fokus på plantebaserede råvarer.